A Influência do Clima nas Bebidas Espirituosas

A Influência do Clima

As Diferenças de Clima são Subtilmente Reflectidas nas Bebidas Destiladas em Cada Região.

Por: J. A Barbosa

   Tentar compreender porque as bebidas destiladas têm determinado sabor inevitavelmente obriga-nos a concentrar nos factores mais evidentes, como os ingredientes, os métodos de produção e o envelhecimento em casco. Mas cada bebida é também a manifestação da região onde é produzido, reflectindo o clima que permite determinado grão ou fruta a crescer lá, e o tempo continua a ser uma influência durante o processo de destilação e envelhecimento.

Factores Determinantes.

  As bebidas alcoólicas são predominantemente produzidas a partir de diferentes tipos de grão ou castas de uvas.

  Os ingredientes usados são, como é evidente, determinados na totalidade pelo clima e o que estava disponível ou podia ser cultivado localmente. As origens das bebidas alcoólicas também foram devidas à influência do clima. Um líquido açucarado naturalmente fermentaria com tempo mais quente em conjunto com fermentos transportados pelo ar, para dar um líquido alcoólico.

  As bebidas espirituosas são produzidas a partir de uma variedade de grão ou uva, e o tipo exacto de grão ou uva desenvolvido ou quando é a sua colheita depende inteiramente do clima local. O centeio, por exemplo, é básico em alguns países produtores de vodka, quanto ao whisk(e)y, prefere temperaturas mais frescas e chuva moderada, que é possível encontrar em certos estados americanos como o Dakota, Wisconsin e Minnesota bem como nas pradarias canadianas.

  O Milho cresce bem no Iowa, embora a maior parte da produção de milho do Iowa seja consumida como comida e não como bebida. Uma elevada precipitação pode significar que a colheita possa ser feita cedo, em vez de esperar por Agosto, que é o mês habitual. Isto é uma grande vantagem, uma vez que o milho precisa de estar maduro antes das temperaturas locais subirem muito.

  O clima moderado da Escócia, com muitas horas de luz no Verão, é ideal para cultivar cevada, em especial na costa leste. No entanto sol a mais e chuva a menos podem secar solos mais leves, fazendo com que o grão amadureça prematuramente. Muita chuva imediatamente antes da colheita também não é desejável, uma vez que pode significar a perda de campos inteiros de colheita madura.

  O aquecimento global antecipou a colheita de cevada nos últimos anos, com uma mudança geral de Setembro para Agosto, ou até mesmo Julho. Na fronteira Escocesa, a região mais a sul, a colheita pode anteceder em duas semanas a das regiões mais a norte, como Black Isle. Microclimas localizados também podem dar colheitas mais prematuras ou mais tardias noutras regiões da Escócia.

Variações das Colheitas:

  Os padrões anuais do clima vão criar diferenças nas colheitas de um ano para o outro, com níveis mais altos de luz solar a aumentar o grau de fotossíntese. Isto aumenta os níveis de amido nas sementes de cevada, resultando numa correspondente subida da produção de álcool.

  Contudo, a colheita de cevada nã reflecte os padrões do clima de cada ano da mesma forma que as uvas. Mais do que diferenças anuais na cevada, o carácter “Vintage” resulta mais da forma como foi amadurecido, o tipo de barril utilizado e o tipo de envelhecimento em armazém.

Água Sazonal

  O carácter e a qualidade da água também estão à mercê do clima, e isto têm consequências directas em vários estágios do processo de produção.

  Identicamente, as mudanças sazonais na temperatura da água afectarão quer o processo de maceração quer o destile: quanto mais fria for a água, mais tempo demorará a ser absorvida pelos grãos , e por isso quem está a macerar os grãos terá de o fazer durante mais tempo do que é normal para assegurar que são hidratados de forma adequada.

  O clima também influenciará o fim do processo de destilação se a destilaria usar serpentinas, como é usual em Portugal, em Espanha e na Escócia. A água que corre pelos tubos arrefece os canos, que por sua vez condensa os vapores que por lá passam. Durante grande parte do ano a temperatura da água está suficientemente fria, e por norma bastante estável para manter um regime de destilação consistente. Contudo durante o Verão a temperatura da água sobe até aos 20ºc, como consequência, a fim de manter a consistência do carácter da bebida espirituosa, o destilador tem de dar mais tempo a esta água quente para arrefecer e condensar os vapores, abrandando o ritmo da destilação.

A Evaporação

  Outra influência, mais directa da temperatura é o ritmo ao qual provoca a evaporação do casco durante o processo de envelhecimento. A evaporação dá-se de várias maneiras e com uma variedade de efeitos, nem todos fáceis de quantificar, mas é certamente assim que alguns elementos indesejáveis de bebidas espirituosas imaturas passam para fora do casco durante as primeiras etapas da maturação.

  Por exemplo na Escócia, a taxa média de evaporação de um barril de whisky é de cerca de 2% por ano do volume, numa combinação de álcool e água, que resulta numa perda do grau alcoólico da bebida. Ao invés na Península Ibérica, a taxa de evaporação anual pode andar à volta dos 3-5 por cento, e os barris nos andares de cima e do meio dos armazéns, mais quentes, perdem mais água do que álcool, o que aumenta o grau alcoólico durante o envelhecimento.

  Uma consequência destas variações no grau alcoólico é que haverá uma diferença nos níveis dos compostos solúveis na água e no álcool que são extraídos da madeira do casco; quanto maior é o grau da bebida espirituosa, mais compostos álcool solúveis são extraídos.

  Uma consideração final: graus alcoólicos mais altos podem abrandar as reacções oxidantes – mudanças na bebida espirituosa como resultado da exposição ao oxigénio no ar. Estas reacções ajudam ao desenvolvimento de notas frutadas e florais, por exemplo. Por outro lado, pensa-se que a humidade no ar ajuda à oxidação.